1. 餐饮机构设置
餐饮业归属于当地的市场监督管理局管理。
原来餐饮业归国家食品药品监督管理局管理，后来机构改革，单独设立市场监督管理局来负责监管市场。
2018年3月，根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国家食品药品监督管理总局的职责整合，组建中华人民共和国国家市场监督管理总局；不再保留国家食品药品监督管理总局。
扩展资料：
具体职责：
（一）负责产品质量安全监督管理。管理产品质量安全风险监控、国家监督抽查工作。建立并组织实施质量分级制度、质量安全追溯制度。指导工业产品生产许可管理。负责纤维质量监督工作。
（二）负责特种设备安全监督管理。综合管理特种设备安全监察、监督工作，监督检查高耗能特种设备节能标准和锅炉环境保护标准的执行情况。
（三）负责食品安全监督管理综合协调。组织制定食品安全重大政策并组织实施。负责食品安全应急体系建设，组织指导重大食品安全事件应急处置和调查处理工作。
建立健全食品安全重要信息直报制度。承担国务院食品安全委员会日常工作。
（四）负责食品安全监督管理。建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制并组织实施，防范区域性、系统性食品安全风险
2. 餐饮机构设置的最高原则
食品原材料的使用应遵循先进先出的原则， 贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品以及不合格需退换 的原材料、食品须及时下架，并要定位存放、有标记，及时进行 销账处理。
半成品一定要按照保质期从左向右，从前往后码放，每天专人整库。所有员工也要按照同一原则出货。
3. 餐饮部机构设置的原则
第一条：管理和管理者
管理：是通过计划、组织、领导、控制及创新手段，结合人力、物力、财力、信息、环境、时间这六要素，以其高效地达到组织目标的过程。
人力：某、选、育、用、留
财力：生财、聚财、用财
物力：采购、保管、供应、分配
时间：合理分配
信息：搜集分析利用和反馈
管理者：是管理行为过程的主体，管理者一般由拥有相应的权利和责任，具有一定管理能力从事现实管理活动的人或人群组成。
管理者具有职位和相应权利的。
管理一个组织、管理管理者、管理人和工作。
第二条、管理的前提：了解人性
人性：指人的本性，有人之初性本善，有人指出性本恶。
解释：真、善、美、假、恶、丑、自私、懒惰、虚荣、猜忌、多疑。
第三条、管理的关键：识人用人育人
居视其所亲
富视其所与
达视其所举
窘其所不为
贫视其所不取
第四条、管理要求：修身
修身：是指修养身心，努力提高自身的思想道德水平。
出处：《礼记．大学》：格物、致知、诚意、正心、修身、齐家、治国、平天下。
《礼记．大学》：“古之欲明明德于天下者，先治其国，欲治其国者，先齐其家；欲齐其家者，先修其身；欲修其身者，先正其心；欲正其心者，先诚其意；欲诚其意者，先致其知，致知在格物。格物而后知至，知至而后意诚，意诚而后心正，心正而后修身，修身而后齐家，齐家而后国治，国治而后天下平”。
第五条、管理的方式：人治，言传身教。
让别人改变的只有人，而不是物，
一是通过语言的方式改变人，
二是通过行为习惯改变人，统称制度管人、文化管人。
文化管理：通过人的语言、行为习惯来激励“违背企业标准（或优秀于企业标准）”的语言、行为和习惯，改变人的思维方式、素质、意识、人生观、价值观就是文化管理。
第六条、管理本质：治人
用文化、用制度管理人改变人的语言行为习惯把不积极、负向调成正向的。
第七条、管理的方法：3D，从三个唯独考虑问题
因人而异
因事而异
因果定律
第八条、管理效率：标准化、规范化、职业化
第九条、管理技能
使用管理工具（发现问题、计划、检查、培训、激励、评审改进、沟通、开会）
第十条、管理核心：打造高绩效团队
打造高绩效团队在适当的场合用适当的手段和方式完成已预定的目标。
第十一条、管理目标 安人
安人就是让别人感到快乐、幸福，通过己安和人安，促进沟通和和谐。
安人的过程就是由开心到交心、到共同关心，在到产生同心的变化过程。
人安心的结果是正面的，不安心的结果是负面的。
安的时候人们积极向上，对准目标全力以赴，高兴的接受成果测量，关照同事，礼待资源，共享荣誉。
不安的时候，对目标阳奉阴违，视成果测量为官样文章或弄虚作假。
修己是起点，安人是终点。
思考如何让人安心如何留住人才？
必须给员工4个机会
做事的机会
赚钱的机会
成长的机会
发展的机会
必须经营员工4个感觉
目标感
安全感
归属感
成就感
第十二条、管理最高境界：无为而治
无为而治需要企业员工的素质、技能水平、职业化水平等各个方面的素质都是极高的，只有到企业发展到一个极稳定成熟的前提下，才可以无为而治，这是我们追求的最高境界，是一个远大的目标。
管理者搭建的平台，建立良好的机制，创造良好的组织范围，让每个人学会自我管理。
关于领导、管理、执行：要合理的分配自己的时间在哪个角色上。
管理者最大的挑战是通过他人完成工作任务；
管理的内容是人员、氛围管理、业务结果
从一名员工变成管理者是革命性的转变而不是从操作中脱离出来的
4. 餐饮机构设置的原则有哪些?
这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。
以下是我的餐饮店制定的28个后厨标准，供你参考：
01、调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。
(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准
码放整齐，无杂物，清洁。
02、配菜柜
(1)及时清除配菜台处的一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。
● 标准
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
03、锅
(1)将锅用大火烧至能见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。
● 标准
干净，没糊点，锅沿没灰。
04、灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。
● 标准
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
05、漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
● 标准
无杂物、无油垢、水流通畅。
06、不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
● 标准
器具光亮，无油垢、水迹。
07、调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，放整齐。
● 标准
固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
08、化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
● 标准
干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。
09、冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
● 标准
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
10、剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。
● 标准
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
11、不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
● 标准
无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
12、灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
● 标准
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
13、墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。
(2)细擦瓷砖的接缝。
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。
● 标准
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
14、地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。
● 标准
地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。
15、水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净，外部用干布擦干。
● 标准
无油迹、无异味。
16、干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。
(3)检查干货原料是否有虫。
● 标准
无变质原料，干净、整齐、清洁。
17、炊具架
(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。
● 标准
摆放整齐干净。
18、餐具
(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
● 标准
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。
19、蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
● 标准
箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
20、鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。
(2)塑料筐干净。
(3)托盘勤换无蛋汤。
● 标准
干净。
21、油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3)继续擦洗烟罩的外壁。
● 标准
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
22、仓库
(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。
(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。
(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
● 标准
放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
23、刀
(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。
(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
● 标准
刀锋利，刀面无锈迹。
24、墩子
(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。
(2)用大锅沸水煮20分钟。
(3)擦干后竖放，保持通风。
● 标准
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
25、货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。
● 标准
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。
26、不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
(3)把东西整理后依次放入柜内。
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
● 标准
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮
27、烧烤炉
(1)每天清理烧烤炉。
(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。
(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。
(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
(5)炉内垃圾及时清理。
(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。
(7)不用的纸箱及时清理干净。
28、蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
(2)塑料筐干净，托盘干净。
我是进击的孜然粉，餐饮老兵，如果你对餐饮有兴趣，可以关注我，与我交流。
5. 餐饮组织机构的设置需要考虑哪些因素
有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。
”在我们的周围有很多人出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。
有些人虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。
发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。
职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。
我们要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。
为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。
怎样做好职业规划呢？下面让我们共同区分析。
1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。
我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样餐饮的职业定位是餐饮发展的灵魂。
企业定位不准确就会使其失败，餐饮的定位不准确则会发展不前。
“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。
我们从自己所掌握的烹调知识。
自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。
首先思考第一个问题，怎样制定工作目标？这个问题很简单。
开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了一大步。
有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。
不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。
在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。
这样在以后的工作中才能扎扎实实地工作。
脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。
只有枝繁叶茂，才会硕果累累。
思考的第二个问题是，我的能力有多大？要正确剖析自己，分析自己的能力。
根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。
研究自己的性格在工作学习中起到的阻碍。
只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。
不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。
因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。
每一个环境，每一种困难都是一种磨练。
要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。
有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。
最后思考的一个问题是，我为什么要学习并且从事这个职业？这个问题较深刻，因为每个人的人生观、价值观、文化差异、生活环境的差异，思考这个问题的答案差异很大。
既然选择这个职业就要去思考这个问题并且要热爱它。
找到自己喜欢做的事并为之而奋斗，最终会取得胜利。
孔子说过，好之昔不与乐之昔。
以上这三个问题，只要深刻而有逻辑地回答，就会找到自己的最佳定位。
要坚持把前进方向和自己的自信联系在一起，相信有了定位就有了职业规划，这就是我们最大的资本。
有准确定位就来制定我们的工作计划。
计划前，先对外部环境因素进行细致的分析：1、餐饮业发展状况。
要注意餐饮业发展潜力、发展趋势，餐饮企业之间互相竞争程度。
2、你所了解的酒店的状况。
老板的能力，酒店管理的先进程度，酒店是否有生命力。
如果没有生命力的酒店则需尽快离开。
不仅要分析外部环境因素而且要注意内部因素。
内部因素分析：a 岗位发展状况分析。
是指所在岗位的发展潜力、部门在酒店中所占的比重。
b 部门领导的综合素质。
分析完后制定出一系列的工作计划并逐步去实现，而且要研究出阻碍计划的因素：是否寻求帮助，怎样提升计划，并利用职业规划对自己的行业进行量化的规避。
促使自己少走弯路。
成功以制定职业目标为开始，职业生涯发展以做好本职工作为开始。
做好本职工作从现在开始，认真做好本职工作，做好职业发展规划，实现人生目标。
6. 餐厅机构设置
营业执照地址变更流程及所需材料 当公司搬到新的办公地点营业，有些老板也想变更营业执照地址，那我们该如何变更营业执照地址呢？营业执照变更地址流程是怎样的，又需要哪些材料呢？营业执照变更地址为3种情况：同区域变更注册地址、跨区域变更注册地址、跨市跨省变更注册地址。下面我们分别从这三个角度说一下具体的变更事宜。 营业执照变更地址所需材料：
1、营业执照正副本原件;
2、税务登记证正副本原件;
3、组织机构代码证正副本原件、IC卡;
4、公章;
5、房屋租赁合同;
6、产权证复印件(个人的房产需要每页签字，单位的需要每页盖章);
7、企业注册证明(产权人盖章或签字)由中企伯乐提供; 营业执照变更地址流程： 1、网上预约登记工商变更信息; 2、通过后，预约工商提交材料时间; 3、按照指定的时间到工商局递交材料; 4、按照指定时间领取营业执照 5、办理税务登记证变更 6、办理组织机构代码证变更 7、办理银行开户许可证变更
7. 餐饮组织机构的设置原则
需要的手续如下所示：
1，健康证明
需要前往医院进行体检出具。携带本人身份证到各体检部门(包括区疾病预防控制中心门诊部、各镇(街道)医院防保中心)参加健康检查，取得体检回执。
体检合格者凭体检回执到相应的镇监督分所参加卫生知识培训，培训考核合格三个工作日后，凭体检回执和卫生知识培训发票到所在镇的行政服务中心领取《健康证明》。
体检不合格者可凭体检回执到原体检部门打印"体检报告书"了解不合格情况。若有体检缺项或需复查某项目，可凭体检回执到原体检部门进行漏项复查。
2，餐饮经营许可证
需要在当地的卫生防疫部门办理。需具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；
具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。
3，消防安全合格证
需要在当地消防部门办理。
除场所名称、使用性质、使用面积、场所使用情况等多项内容外，还有 "现有消防设施"一栏，专门填写公众聚集场所设置的建筑消防设施情况。
包括火灾自动报警系统，自动喷水灭火系统，机械防排烟系统、消防控制室，室内外消火栓、应急照明，疏散指示标志，安全出口和灭火器数量等基本情况。
4，工商营业执照
需要带上以上证件和身份证前往当地工商管理局进行办理。
先到当地工商部门办个名称预先核准（其实就是起名字 字号名称），然后复印这个，去相关部门办理相关的许可证(餐饮、卫生)，再到工商部门办理营业执照（。
5，食品卫生许可证
需要前往当地卫生行政部门进行办理。提供以下资料:食品生产许可证申请书(一式三份，应在封面加盖企业公章)；
营业执照(复印件，一式三份)，没有提供名称核准通知书复印件；食品卫生许可证(复印件，一式三份)；
企业代码证(不需办理代码证书的企业除外。复印件，一式三份)；企业负责人(法定代表人)身份证(复印件，一式三份)；企业生产场所布局图(一份)；
企业生产工艺流程图(一份)；企业质量管理文件(一份，应提供质量管理手册或主要的质量管理制度)；企业标准文本(执行企业标准的企业提供，一份)；
HACCP体系认证证书、出口食品卫生注册(登记)证(已获证的企业提供。复印件，一式三份)；
有关规定应当提供的其他材料。
拓展资料：
1.餐饮管理公司是掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优势，开展餐饮运营的经济组织。餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制，只有开展连锁经营业务的公司，采取事业部制。
2.业务职能：
1、搜集整理和组织研发餐饮管理技术，总结归纳餐饮运营规律，出版餐饮管理类图书和各类数码产品;
2、创新烹饪技术，研发经典饮食，整理和申报专利产品;
3、运营商标和专利产品，开展餐饮连锁经营业务;
4、指导餐饮企业，开展合法经营;
5、广泛开展餐饮管理和技术技能的培训;
6、运营自身专业技能人才的人脉优势，开展厨房承包管理和餐饮企业委托管理业务;
7、为餐饮企业提供管理和烹饪的咨询服务;
8、为深陷经营危机和信任危机的企业，提供餐饮经营急救和危机公关服务。
8. 设置餐饮组织机构的原则
一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。
四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。
餐饮管理特点
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。
产销即时性，收入弹性大
餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
业务内容杂，管理难度高
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性;又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。
影响因素多，质量波动大
餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。
品牌忠诚低，专利保护难
在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。
9. 餐饮组织机构设置的原则是什么
烟管要高出建筑物1.5米
《指引》要求，饮食服务项目厨房烟道应通过内置烟道或结合建筑主体外墙设置，原则上不得加设外置烟管，不得将油烟气排入城市地下管道。油烟排风量及内置烟道规格应与饮食服务项目的规模相适应。
《指引》指出，确实需另设外置烟管排放油烟气的，应先征得规划行政主管部门的同意，同时满足以下条件：排放口与周围住宅的最小距离一般不小于10米；烟管高度一般高出本建筑物与周围10米距离范围内的建筑物1.5米；此外，烟管的架设应取得排烟管附着墙体的建筑物业主和烟管攀架途径单元的用户同意，并征得烟管10米范围内所有用户的同意。
